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日常の食事の中でよく使用する鶏卵!卵黄と卵白で固まる温度に差があることを知っていますか?この凝固温度の差を活かした調理法などもあります。ぜひ皆さんも理解してみましょう!
卵黄
生の状態から65℃に温度を上昇させると、流動性が失われ始めます。その後70℃付近になると、やや形が保持されます。そして80℃付近で固まるようになります。
卵白
生の状態から62℃に温度を上昇させるとゲル化が始まります。ゲル化とは卵白が流動性をやや失い、ゼリー状に固まることをいいます。その後70℃付近になると白濁をし始めますが、流動性はある状態です。そして、80℃付近で固まるようになります。
以上のように、卵黄と卵白の固まる温度には差があります。この差を利用して作られているのが、温泉卵です。70℃付近での状態の差により、卵黄が適度に固まって卵白が半熟でとろっとした食感を生み出しているんです!