日常の食事の中で欠かせない卵！卵白と卵黄の栄養には違いがあることを知っていますか？卵白と卵黄の栄養面での違いをまとめてみました。

●含まれている栄養素の割合

卵白は水分が85～90％、たんぱく質が10.5％、残りはその他の成分で構成されています。多くが水分で構成されていることが分かります。一方、卵黄は水分が45～80％、たんぱく質が33.5％、脂質が16.5％、残りはその他の成分で構成されています。卵白と比較すると卵黄の方がたんぱく質を多く含んでいることが分かります。また、卵黄には卵白に含まれない脂質が含まれていることも特徴的です。

以上のように、卵白と卵黄で構成される栄養素の割合が異なります。また、同じたんぱく質でも卵白と卵黄では種類が違います。

●卵白の栄養素

卵白に含まれるたんぱく質の約50％を占めるのが、オボアルブミンです。このオボアルブミンは、卵白をかき混ぜた際に泡立つ起泡性という作用に関係しています。また、オボアルブミンは加熱すると固まる熱凝固に関係します。その他には、オボムコイドやアビジン、オボトランスフェリン、リゾチーム、オボムチンというたんぱく質が含まれています。

●卵黄の栄養素

卵黄に含まれるたんぱく質は、HDLやLDLなどリポタンパク質類が多く含まれます。リポタンパク質とは脂質を含む、複合たんぱく質です。そして、卵黄に含まれる脂質にはトリグリセリドやレシチンがあります。このようなたんぱく質、脂質を含む卵黄は、油と水を繋げる乳化作用をもたらします。特にレシチンが大きく関係しています。新鮮な卵黄ほどレシチンが多く含まれるため、乳化作用を利用した調理をする際には、新鮮な卵がいいとされています。

この記事に使われている素材