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ヨーグルトとチーズ、どちらも牛乳が原料ですが、見た目も味も全然違いますよね。これは作り方の違いとして、カゼインの凝固方法が異なるんです！
〇ヨーグルト
ヨーグルトは乳酸菌発酵させることでｐHを低下させて等電点（pH4.6）沈殿をさせることで凝固させているんです！
〇チーズ
チーズは凝乳酵素（レシチン/キモシン）によってk-カゼインが分解されることによりカゼインミルクが不安定化することにより凝固します！
また、カゼインは熱に安定であるため100℃以下の加熱ではほとんど変性しないという特徴もあります！
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