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食べたときに感じる味覚には、基本五味と呼ばれる種類があります。それは、甘味・塩味・酸味・苦味・うま味です。これらが味を構成する基本の要素になります。
▶甘味
エネルギー源の存在を教える役割があり、味を示す成分としてショ糖や果糖、ブドウ糖があります。これらの成分はご飯やカボチャ、砂糖の原料などに多く含まれています。
▶塩味
ミネラルの存在を教える役割があり、味を示す成分として塩化ナトリウムがあります。主に食塩によって感じられます。
▶酸味
腐敗物の存在を教える役割があり、味を示す成分としてクエン酸や酢酸、乳酸があります。酸味を感じる食材として、柑橘類の果物やヨーグルトなどがあります。
▶苦味
毒物の存在を教える役割があり、味を示すとしてカフェインやリモネイドなどがあります。ピーマンやゴーヤ、コーヒーは苦味を感じる食材とされています。
▶うま味
肉や魚などに含まれるアミノ酸・タンパク質の存在を教える役割があり、味を示す成分としてグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸があります。昆布やかつお節、干ししいたけなどだしに欠かせない食材がうま味を感じやすいです。
